Faire chauffer une poêle, ajouter l'huile d'olive et faire sauter les épinards jusqu'à ce qu'ils réduisent en volume et que le liquide sèche. Réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine de blé, en remuant toujours bien, faire cuire le mélange pendant 2 minutes, puis ajouter le lait. Cuire, en remuant toujours jusqu'à à obtenir une sauce béchamel de consistance bien lisse.
Ajouter les épinards à la préparation, puis, les 4 jaunes d'œuf, le parmesan et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Réserver.
Battre les blancs d'œufs en neige et les ajouter délicatement à la préparation à base d'épinards.
Disposer dans les ramequins beurrés et farinés et les placer au four préchauffé à 250 degrés pendant environ 15 minutes ou jusqu'à coloration dorée.
