Préchauffer le four à 200°C / 180°C chaleur tournante.
Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines. Transférer dans un plat allant au four. Cuire pendant 20 minutes, pour ramollir.
Cuire la pomme de terre dans de l’eau bouillante pendant 7 minutes, puis laisser refroidir légèrement et couper en allumettes.
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire environ 5 minutes pour ramollir. Ajouter la pomme de terre et cuire encore 10 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites. Retirer de la poêle et laisser de côté. Ajouter la saucisse et cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis incorporer les haricots et le mélange de pommes de terre et d’oignons - cuire de 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les haricots soient chauds. Retirer du feu.
Verser le mélange de saucisses uniformément dans chaque poivron. Répartir le cheddar entre eux et le placer au four pendant 20 minutes. Retirer du four et faire un trou dans 4 des moitiés, puis ajouter un œuf dans chaque trou. Bien assaisonner de sel et de poivre et cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que l’œuf soit bien cuit et que le fromage soit fondu. Servir saupoudré de ciboulette.
