Supplies
- 300g de beurre
- 5 jaunes d’œuf
- 10cl de vinaigre blanc d’alcool
- 50g d’échalote
- 5g de poivre grain
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d’estragon
- 1 steak
Étapes
- Concasser les herbes, le poivre, l’échalote ajouter le vinaigre blanc et laisser réduire
- Clarifier le beurre, ne pas garder le petit lait
- Dans une casserole monter les jaunes en sabayon
- Ajouter la réduction et monter au beurre clarifier
- Passer à la passette
- Ajouter dans un siphon et dresser sur un steak