Ingrédients

  • 300g de beurre
  • 5 jaunes d’œuf
  • 10cl de vinaigre blanc d’alcool
  • 50g d’échalote
  • 5g de poivre grain
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte d’estragon
  • 1 steak

Étapes

  1. Concasser les herbes, le poivre, l’échalote ajouter le vinaigre blanc et laisser réduire
  2. Clarifier le beurre, ne pas garder le petit lait
  3. Dans une casserole monter les jaunes en sabayon
  4. Ajouter la réduction et monter au beurre clarifier
  5. Passer à la passette
  6. Ajouter dans un siphon et dresser sur un steak