Ingrédients

  • Pour la purée au fruit de la passion:
  • 7 fruits de la passion
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 75g de sucre en poudre
  • 50g de beurre
  • Pour la crème glacée:
  • 1 x 400g de lait concentré
  • 250ml de crème liquide
  • 100ml de purée de fruit de la passion
  • Zeste d’un citron vert
  • Pincée de sel
  • Pour la meringue:
  • 300g de sucre en poudre
  • 95ml d’eau
  • 1/2 c. à café de crème de tartre
  • 3 blancs d’œufs
  • 1 c. à café d’extrait de vanille
  • Pour assembler:
  • 2 cakes au citron

Étapes

  1. Faire la purée à la fruit de la passion
  2. Mettre la chair de 5 fruits de la passion dans le mixeur électrique et mélanger pour écraser les pépins. Égoutter dans un bol. Mettre 100 ml de côté pour la crème glacée
  3. Battre l’œuf, le jaune d’œuf et le sucre ensemble.
  4. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, et lorsqu’il est fondu, incorporer le mélange sucre-œuf et le jus de fruits de la passion, et continuer à cuire doucement, en remuant constamment, jusqu’à épaississement.
  5. Retirer la casserole du feu et incorporer la chair - avec les pépins - des fruits de la passion restant, laisser refroidir légèrement, puis verser dans un bocal. Conserver au réfrigérateur.
  6. Faire la crème glacée :
  7. Fouetter la crème. Ajouter le lait concentré et fouetter jusqu’à consistance lisse et moelleuse, puis incorporer 100ml de purée de fruit de la passion, le zeste de citron vert et le sel.
  8. Faire la meringue :
  9. Dans une petite casserole à feu vif, mélanger 200g de sucre en poudre, la crème de tartre et l’eau. Porter à ébullition et attendre que le mélange atteigne 120°C sur un thermomètre à sucre.
  10. Pendant ce temps, placer les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique.
  11. Battre jusqu’à la formation de pics, puis ajouter graduellement le reste des 100g de sucre en poudre. Une fois bien mélangé, verser très lentement le sirop de sucre chaud dans le mélange, en veillant à ne pas verser le sirop sur le fouet. Fouetter de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le bol du mixeur soit refroidi au toucher et que la meringue soit épaisse et brillante, puis ajouter la vanille et fouetter pendant une minute supplémentaire.
  12. Placer la meringue dans une poche à douille et retirer le dôme du congélateur. Démouler et mettre sur votre assiette de service puis créer des cercles de meringue pour recouvrir le dôme. Lorsque le dôme est recouvert de meringue, utilisez votre chalumeau pour griller légèrement la meringue. Servir en tranches.