Couper le steak en fines lamelles puis former des petits fagots. Sécuriser avec une petite pique.
Sauce à l'échalote :
Faire fondre le beurre et l'échalote. Quand l'échalote commence à devenir translucide, ajouter les champignons et laisser cuire quelques minutes.
Déglacer avec le madère et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié. Ajouter la fécule de maïs (à diluer dans un peu de bouillon froid), 250 ml de bouillon de bœuf et le concentré de tomate. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit brillante et onctueuse (ajouter plus de bouillon si besoin). Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser dans un petit bol et ajouter le persil. Servir avec les bouchées.
