FOOD

Carpaccio St Jacques

Voilà un joli plat au mélange audacieux qui séduira la personne de votre choix ! Un carpaccio revisité et riche en saveur.

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Carpaccio St Jacques

Voilà un joli plat au mélange audacieux qui séduira la personne de votre choix ! Un carpaccio revisité et riche en saveur.

Ingrédients

  • 6 noix de Saint-Jacques
  • 50g de café en grain
  • 1/2l de lait
  • 150g de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • 1 botte de cresson
  • 1 échalote
  • 100cl d’huile d’olive
  • 10cl de vinaigre de Xérès
  • 1 botte de cerfeuil
  • 50g de moutrade à l’ancienne

Étapes

  1. Revenir le café dans une cassserole sans coloration, ajouter le lait.
  2. Donner une ébullition et laisser refroidir doucement
  3. Passer à la passette et incorporer une noix de beurre
  4. Emulsionner avec le bamix et corriger l'assaisonnement
  5. Réaliser une vinaigrette et ajouter le cresson concassé
  6. Tailler les Saint-Jacques en carpaccio et assaisonner
  7. Prendre l'emporte pièce, faire un nid de cresson
  8. Intercaler dessus les saint-Jacques
  9. Emulsionner la sauce et faire des points de sauce une Saint-Jacques sur deux
  10. Recouvrir avec du cerfeuil une Saint-Jacques sur trois