Supplies
- 6 noix de Saint-Jacques
- 50g de café en grain
- 1/2l de lait
- 150g de beurre
- Sel
- Poivre
- 1 botte de cresson
- 1 échalote
- 100cl d’huile d’olive
- 10cl de vinaigre de Xérès
- 1 botte de cerfeuil
- 50g de moutrade à l’ancienne
Étapes
- Revenir le café dans une cassserole sans coloration, ajouter le lait.
- Donner une ébullition et laisser refroidir doucement
- Passer à la passette et incorporer une noix de beurre
- Emulsionner avec le bamix et corriger l'assaisonnement
- Réaliser une vinaigrette et ajouter le cresson concassé
- Tailler les Saint-Jacques en carpaccio et assaisonner
- Prendre l'emporte pièce, faire un nid de cresson
- Intercaler dessus les saint-Jacques
- Emulsionner la sauce et faire des points de sauce une Saint-Jacques sur deux
- Recouvrir avec du cerfeuil une Saint-Jacques sur trois