Lever et laver le filet de Daurade. Tailler la Daurade dans la longueur, déposer dans une assiette, rajouter de la fleur de sel, un zeste de citron jaune et le jus d’un citron vert, terminer par un filet d’huile d’olive. Laisser mariner 10 minutes.
Tailler les pêches en quartiers et les faire rôtir dans une poêle légèrement huilée. Une fois les pêches colorées, verser avec attention de la crème de pêche pour déglacer. Une fois l’alcool flambé, couper le feu. Déposer les pêches dans une assiette et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.
Déposer dans un saladier, écraser la brousse puis ajouter de la fleur de sel, du poivre, un zeste de citron, et 3 à 4 cuillères d’huile d’olive. Mélanger.
Hacher du romarin et l’ajouter dans la brousse.
Tailler une pêche crue en fines tranches. Déposer la daurade et les tranches de pêche sur une assiette. Utiliser 2 petites cuillères et former des quenelles avec la brousse. Rajouter du Shizo en décors.
