Pour la base : tapisser le fond d'un moule rond à charnière avec du papier sulfurisé. Dans un robot mixeur, mixer les spéculoos jusqu'à ce que ça devienne une farine, puis ajouter le beurre fondu et mixer à nouveau. Verser la préparation dans le fond du moule en pressant bien avec la main. Mettre de côté.
Dans un grand saladier, fouetter la crème liquide en chantilly et réserver. Dans un autre saladier, avec un fouet électrique, battre le sucre avec le cream cheese et l'extrait de vanille. Ajouter la crème fouettée et mélanger bien à l'aide d'une maryse.
Séparer cette préparation en 3 récipients - 2 avec environ 275g et un avec environ 350g. Dans l'un des bols de 275g, ajouter le chocolat fondu et dans l'autre, 100 g de pâte à tartiner spéculoos. Laisser le troisième nature. Verser le mélange de chocolat sur la base en biscuit et lisser avec une spatule. Ensuite, verser la crème au spéculoos et en dernier, la crème nature. Réchauffer légèrement au micro-ondes les 200 g de pâte à tartiner restants et la verser sur le cheesecake. Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.
Avant de servir, décorer avec de la crème fouettée, des quarts et de miettes de biscuits.