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Mozzarella maison

Ingrédients

  • Mozzarella

  • 1 c. à café d’acide citrique

  • 2 litres de lait entier

  • 1/4 c. à café de présure

  • 2 c. à soupe de sel

  • Bâtonnets de mozzarella

  • 150g de mozzarella, coupée en allumettes

  • 50g de farine nature

  • 50g de semoule de maïs

  • 50g de chapelure panko

  • 1 c. à soupe de farine de maïs

  • 1/2 c. à café de sel

  • 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu

  • 1/2 c. à café d’origan

  • 1/2 c. à café d’oignon en poudre

  • 1/2 c. à café d’ail en poudre

  • 2 œufs

  • Huile, pour la friture

  • Sauce tomate, pour servir

  • Boulettes au four

  • 300g de porc haché

  • 200g de bœuf haché

  • 1 c. à café de sel

  • 1/2 c. à café de poivre

  • 2 c. à soupe de lait froid

  • 2 c. à soupe de chapelure

  • 1/2 oignon, râpé

  • 1 c. à café de thym, feuilles cueillies, hachées

  • 1 c. à café de romarin, feuilles cueillies, hachées

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive

  • 2 gousses d’ail, tranchées

  • 1 piment rouge, tranché au milieu

  • 1 boîte de tomates hachées

  • 1 croûte de parmesan

  • 75ml de vin rouge

  • 200g de mozzarella, tranchée

  • Pâtes bucatini

  • Parmesan, râpé, pour servir

  • Basilic haché, pour servir

  • Sandwich Caprese

  • 25g de basilic

  • 1 gousse d’ail

  • 75ml d’huile d’olive, plus 2 cuillères à soupe

  • 100g de mozzarella

  • 1 grosse tomate mûre, tranchée

  • 4 tranches de pain au levain

Instructions

  1. Mozzarella

  2. Faire bouillir la bouilloire et laisser l’eau refroidir. Dissoudre l’acide citrique dans 60ml d’eau. Verser le lait dans une grande casserole et chauffer légèrement à environ 13°C. Ajouter l’acide citrique et chauffer à 30°C, en remuant doucement - le lait va commencer à cailler.

  3. Diluer la présure dans une cuillère à soupe d’eau bouillie et refroidie et l’ajouter au lait. Chauffer légèrement à 38-39°C, en remuant de temps en temps - le lait va commencer à se séparer. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer environ 15 minutes, pour laisser les copeaux se séparer encore plus du lactosérum.

  4. Ramasser soigneusement les morceaux hors de la casserole avec une écumoire et les placer dans un tamis - en laissant le lactosérum chaud dans la poêle. Appuyez sur les morceaux très légèrement pour enlever une partie du lactosérum, mais pas entièrement sinon votre mozzarella risque d’être dure. Ajouter le sel au lactosérum dans la casserole et chauffer à 80°C.

  5. Mettre les copeaux sur une planche à découper et les couper en 4 morceaux. Préparer un bol d’eau glacée. Un à la fois, tremper les morceaux dans le lactosérum chaud pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et s’étirer. Puis les retirer. Trempez vos mains dans l’eau glacée et étendez doucement le fromage, en le pliant sur lui-même et en le travaillant jusqu’à ce qu’il soit brillant et lisse.

  6. Mouler le fromage en une boule, puis le déposer dans un bol d’eau réfrigérée. Répéter l’opération avec le reste des morceaux de mozzarella, réfrigérer et utiliser dans les deux jours.

  7. Bâtonnets de mozzarella

  8. Chauffer l’huile dans une casserole. Mélanger les ingrédients secs dans un bol. Dans un deuxième bol, battre les œufs. Tremper la mozzarella d’abord dans les ingrédients secs, puis dans l’œuf et la tremper à nouveau dans le mélange sec. Mettre dans l’huile et faire frire pendant environ 1 minute, puis retirer et servir avec de la sauce tomate.

  9. Boulettes au four

  10. Mettre le porc haché, le hachis de bœuf, le sel, le poivre, le lait, la chapelure, l’oignon et les herbes ensemble dans un grand bol et bien mélanger avec vos mains. Former des boulettes de viande de la taille d’une noix et les déposer sur une plaque de cuisson.

  11. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et placer les boulettes de viande dans la poêle. Cuire 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites, puis retirer de la poêle et mettre de côté. Ajouter l’ail et le piment et cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajouter le pot de sauce pour les pâtes, puis ajouter la croûte de parmesan et le vin rouge et cuire le tout ensemble, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce s’épaississe légèrement.

  12. Retirer la croûte de parmesan. Placer les boulettes de viande dans un plat allant au four et verser sur la sauce, puis garnir de mozzarella. Cuire au four de 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

  13. Cuire les pâtes selon les instructions du paquet.

  14. Servir les pâtes garnies de boulettes de viande et de sauce, saupoudrées de parmesan et de basilic.

  15. Sandwich Caprese

  16. Mélanger le basilic, 75 millilitres d’huile d’olive et l’ail ensemble dans un mixeur électrique pour faire un pesto.

  17. Étendre le pesto sur les 4 tranches de levain, puis répartir les tranches de mozzarella et la tomate entre 2 tranches. Garnir des 2 tranches restantes pour former 2 sandwichs.

  18. Dorer les deux tranches de pain avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive restante et placer dans une grande poêle. Cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté, en ajoutant le reste de l’huile d’olive (1 cuillère à soupe) lorsque vous retournez, jusqu’à ce que les sandwichs soient dorés et la mozzarella soit fondue.

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