Faire bouillir la bouilloire et laisser l’eau refroidir. Dissoudre l’acide citrique dans 60ml d’eau. Verser le lait dans une grande casserole et chauffer légèrement à environ 13°C. Ajouter l’acide citrique et chauffer à 30°C, en remuant doucement - le lait va commencer à cailler.
Diluer la présure dans une cuillère à soupe d’eau bouillie et refroidie et l’ajouter au lait. Chauffer légèrement à 38-39°C, en remuant de temps en temps - le lait va commencer à se séparer. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer environ 15 minutes, pour laisser les copeaux se séparer encore plus du lactosérum.
Ramasser soigneusement les morceaux hors de la casserole avec une écumoire et les placer dans un tamis - en laissant le lactosérum chaud dans la poêle. Appuyez sur les morceaux très légèrement pour enlever une partie du lactosérum, mais pas entièrement sinon votre mozzarella risque d’être dure. Ajouter le sel au lactosérum dans la casserole et chauffer à 80°C.
Mettre les copeaux sur une planche à découper et les couper en 4 morceaux. Préparer un bol d’eau glacée. Un à la fois, tremper les morceaux dans le lactosérum chaud pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et s’étirer. Puis les retirer. Trempez vos mains dans l’eau glacée et étendez doucement le fromage, en le pliant sur lui-même et en le travaillant jusqu’à ce qu’il soit brillant et lisse.
Mouler le fromage en une boule, puis le déposer dans un bol d’eau réfrigérée. Répéter l’opération avec le reste des morceaux de mozzarella, réfrigérer et utiliser dans les deux jours.
