Préchauffer le four à 180ºC et chemiser une plaque de cuisson.
Couper l'ananas en tranche de 5 à 6 cm d'épaisseur. Évider les tranches d'ananas de façon à créer les ramequins pour la crème brûlée puis les placer sur la plaque de cuisson.
Dans une casserole à feu doux, mélanger les œufs, les jaunes d'œufs, le sucre, le jus de pomme et les graines de la gousses de vanille. Mélanger constamment jusqu'à ce que la crème commence à devenir épais (environ 5 minutes). Retirer du feu et ajouter du lait de coco.
Verser la crème dans les tranches d'ananas. Enfourner et faire cuire pendant 5 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Saupoudrer avec le sucre puis faire griller avec un chalumeau.