Verser la sucre, la levure et l'eau dans le bol d'un robot pâtissier. Mélanger puis ajouter les farines et le beurre froid. Pétrir avec un crochet pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.
Transférer la pâte dans un saladier, recouvrir avec un torchon ou du film alimentaire puis laisser lever 45 minutes.
Quand la pâte est prête, fariner un plan de travail puis y placer la pâte. L'étaler de façon à former un rectangle de 3 mm d'épaisseur puis tartiner 1/3 du beurre pommade. Couper trois bandes dans le sens de la longueur puis les empiler. Plier les bords de façon à obtenir un carré de pâte puis placer au frigo pendant 10 minutes. Répéter l'opération 2 fois puis placer 10 minutes au frigo.
Former un grand rectangle avec la pâte puis la tartiner avec de la pâte à tartiner. Couper la pâte en 6 bandes. Plier ces bandes en deux avant de les enrouler sur elles-mêmes. Placer dans un moules à muffins et laisser laver pendant 45 minutes.
Préchauffer le four à 180ºC. Une fois que les cruffins ont levé, les enfourner et les faire cuire 25 minutes.
Mélanger le sucre et la cannelle puis saupoudrer les cruffins avec ce mélange avant de servir.
