Chauffer au bain marie du chocolat noir et le tempérer à 30°. Étaler à l’aide d’une palette le plus finement possible. Parsemer avec un peu de fleur de sel le chocolat avant qu’il ne fige. Réserver au frigo.
Chauffer le lait et la crème et ajouter les jaunes d’œufs. Bien mélanger et cuire à 83° pour réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat noir concassé. Mixer et réserver au frais. Garnir une poche à douille avec le crémeux et garnir les éclairs.
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait entier, le sel et le beurre. Sortir du feu et ajouter la farine. Incorporer petit à petit les œufs jusqu’à obtenir la bonne texture. Dresser sur une plaque de four à l’aide d’une poche à douille. Cuire pendant 35 minutes à 175°.
