Tailler les tomates green zebra et les disposer dans un bol avec une pincée de sel, du vinaigre de xérès, et de l’huile d’olive. Laisser mariner une dizaine de minutes. Pour faire les croûtons, couper les pains de mie en petits cubes, et les colorer à la poêle à l’huile d’olive. Disposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès de gras, et laisser reposer pour qu’ils durcissent. .
Pour le pesto, disposer les feuilles de basilic, les pignons de pin, le parmesan, l’ail, l’huile d’olive, du sel et du poivre dans un bol, et mixer le tout jusqu’à obtention du pesto. Ajouter du jus d’un demi-citron pour un goût acidulé
Mixer les tomates green zebra et les passer au chinois. Tailler la buratta en petits morceaux et couper les tomates noires de crimé finement.
Disposer le gaspacho dans une assiette, ajouter la buratta, le pesto, et le tartare de tomate noire de crimé. Ajouter des feuilles de basilic pour décorer.
