Préchauffer le four à 180°C et chemiser trois moules à gâteau de 18 cm de diamètre.
Verser le beurre, le café et le chocolat noir dans une casserole. Retirer du feu une fois le beurre et le chocolat fondu. Verser dans un saladier puis ajouter le cacao en poudre, les œufs et la cassonade. Tamiser la farine, le sel et la levure puis les incorporer au mélange.
Répartir la pâte dans les trois moules puis les faire cuire 20-25 minutes (la lame d'un couteau planté dans les gâteaux doit ressortir propre). Laisser les gâteaux refroidir 10-15 minutes avant de les démouler puis les laisser refroidir totalement avant de passer au montage du gâteau.
Préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, verser le sucre, le beurre et la crème liquide et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Verser le chocolat dans un saladier puis ajouter le mélange de crème, beurre et sucre. Ajouter la crème épaisse et mélanger jusqu'à obtenir une texture onctueuse et brillante.
Préparer les écailles de la pomme de pin en faisant fondre le chocolat au lait au bain-marie. Poser une cuillerée de chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé et étirer légèrement pour former les écailles. Laisser refroidir complètement au frigo.
Assembler la pomme de pin : poser un peu de glaçage sur un plat de présentation puis placer le premier gâteau. Ajouter une couche de glaçage, le second gâteau, une autre couche de glaçage et le dernier gâteau. Recouvrir le gâteau entièrement de glaçage puis ajouter les écailles de pommes de pin. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
