Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre, la farine et assécher la pâte. Au robot, ajouter un œuf entier, puis les jaunes des 10 autres œufs. Monter les blancs avec 120 g de sucre en poudre. Mélanger la pâte avec la meringue. Sur une plaque à pâtisserie pourvue de papier sulfurisé, étaler la pâte et cuire 20 min à 170°
Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat avec le beurre. Détailler la pâte à choux en bandes de 4 cm. Tartiner de ganache, rouler et disposer dans des emporte-pièces, mettre au frais.
Battre la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace. Disposer dans une poche à douille cannelée. Monter en cupcake.
