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Île Flottante aux éclats de chocolat et café
La chef Gladys Nyoth réalise un classique français avec sa touche personnelle: les îles flottantes !
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Île Flottante aux éclats de chocolat et café
La chef Gladys Nyoth réalise un classique français avec sa touche personnelle: les îles flottantes !
Supplies
- - Pour la crème anglaise :
- 3 gros jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 25 cl de lait
- Sel
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillères à soupe de beurre doux (facultatif)
- - Pour les blancs :
- 50 g de sucre glace
- 8 blancs d’œufs
- 1 grande pincée de sel
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
- 2 boîtes de lait de coco
- - Pour la sauce caramel :
- 200 g de sucre en poudre
- 4 cuillères à soupe d'eau
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Chocolat noir d’Afrique (pour réaliser des copeaux)
- - Pour l’émietté de café
- 150 g de sucre
- 50 g de farine d'amande
- 35 g de farine tous usages
- 45 g de poudre de cacao (faite à partir du chocolat noir africain)
- 25 g de café moulu
- 115 g de beurre, fondu
- Sel cacher
Étapes
- Pour la crème anglaise :
- Dans une casserole de 2 litres, fouetter le jaune d'œuf.
- Ajouter graduellement le sucre, une cuillerée à la fois. Battre le mélange, jusqu'à obtenir un jaune pastel épais et y ajouter en remuant toujours le lait chaud infusé avec la gousse de vanille. Remuer tout en évitant de faire mousser.
- Mettre la casserole sur feu moyen et continuer à remuer lentement mais sûrement (de préférence avec une cuillère en bois). Le mélange commence alors à s’agréger en crème anglaise. Laisser la crème anglaise refroidir à température ambiante puis la mettre au frais.
- Pour les blancs :
- Dans un bol, ajouter les blancs d'œufs avec quelques gouttes d'extrait de vanille et commencer à battre progressivement avec un fouet électrique (de vitesse lente à vitesse rapide).
- Pour raffermir les blancs, ajouter le sucre glace.
- Dans une casserole, chauffer le lait de coco puis pocher les blancs en y plaçant délicatement à l’aide de cuillères un morceau à la surface. Cuire pendant 1 minute de chaque côté et placer dans une assiette.
- Pour la sauce caramel :
- Dans une casserole, mélanger sur le feu le sucre à une eau frémissante. S’assurer que tout le sucre est dissout.
- Couvrir la casserole et faire bouillir le sirop pendant plusieurs minutes sur feu modérément élevé jusqu'à ce que les bulles épaississent. Découvrir la casserole et continuer à faire bouillir en faisant tournoyer lentement la casserole par sa poignée. Le mélange va commencer à se colorer.
- Une fois le caramel modérément bruni, mettre la casserole de côté pour ajouter le beurre afin de ramollir la couche dure du mélange. Remettre l’ensemble à feu modéré jusqu'à ce que le caramel devienne homogène et lisse. Retirer la casserole du feu et la mettre dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.
- Pour l’émietté de café :
- Préchauffer le four à 150°C. Verser tous les ingrédients dans un bol et bien les mélanger avec les mains. Répartir uniformément le tout dans un plat et enfourner 12 à 15 minutes. Refroidir complètement.
- Verser la crème anglaise dans une coupe à champagne et placer le blanc dessus. Garnir de caramel, d’émietté de café et de chocolat râpé.