Ingrédients

  • - Pour la crème anglaise :
  • 3 gros jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre
  • 25 cl de lait
  • Sel
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de beurre doux (facultatif)
  • - Pour les blancs :
  • 50 g de sucre glace
  • 8 blancs d’œufs
  • 1 grande pincée de sel
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
  • 2 boîtes de lait de coco
  • - Pour la sauce caramel :
  • 200 g de sucre en poudre
  • 4 cuillères à soupe d'eau
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • Chocolat noir d’Afrique (pour réaliser des copeaux)
  • - Pour l’émietté de café
  • 150 g de sucre
  • 50 g de farine d'amande
  • 35 g de farine tous usages
  • 45 g de poudre de cacao (faite à partir du chocolat noir africain)
  • 25 g de café moulu
  • 115 g de beurre, fondu
  • Sel cacher

Étapes

  1. Pour la crème anglaise :
  2. Dans une casserole de 2 litres, fouetter le jaune d'œuf.
  3. Ajouter graduellement le sucre, une cuillerée à la fois. Battre le mélange, jusqu'à obtenir un jaune pastel épais et y ajouter en remuant toujours le lait chaud infusé avec la gousse de vanille. Remuer tout en évitant de faire mousser.
  4. Mettre la casserole sur feu moyen et continuer à remuer lentement mais sûrement (de préférence avec une cuillère en bois). Le mélange commence alors à s’agréger en crème anglaise. Laisser la crème anglaise refroidir à température ambiante puis la mettre au frais.
  5. Pour les blancs :
  6. Dans un bol, ajouter les blancs d'œufs avec quelques gouttes d'extrait de vanille et commencer à battre progressivement avec un fouet électrique (de vitesse lente à vitesse rapide).
  7. Pour raffermir les blancs, ajouter le sucre glace.
  8. Dans une casserole, chauffer le lait de coco puis pocher les blancs en y plaçant délicatement à l’aide de cuillères un morceau à la surface. Cuire pendant 1 minute de chaque côté et placer dans une assiette.
  9. Pour la sauce caramel :
  10. Dans une casserole, mélanger sur le feu le sucre à une eau frémissante. S’assurer que tout le sucre est dissout.
  11. Couvrir la casserole et faire bouillir le sirop pendant plusieurs minutes sur feu modérément élevé jusqu'à ce que les bulles épaississent. Découvrir la casserole et continuer à faire bouillir en faisant tournoyer lentement la casserole par sa poignée. Le mélange va commencer à se colorer.
  12. Une fois le caramel modérément bruni, mettre la casserole de côté pour ajouter le beurre afin de ramollir la couche dure du mélange. Remettre l’ensemble à feu modéré jusqu'à ce que le caramel devienne homogène et lisse. Retirer la casserole du feu et la mettre dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.
  13. Pour l’émietté de café :
  14. Préchauffer le four à 150°C. Verser tous les ingrédients dans un bol et bien les mélanger avec les mains. Répartir uniformément le tout dans un plat et enfourner 12 à 15 minutes. Refroidir complètement.
  15. Verser la crème anglaise dans une coupe à champagne et placer le blanc dessus. Garnir de caramel, d’émietté de café et de chocolat râpé.