Mettre les épinards dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter 100 millilitres d’eau et recouvrir jusqu’à ce que les épinards flétrissent. Remuer puis retirer du feu et égoutter. Mettre les épinards sur un torchon propre et utiliser le torchon pour presser autant d’eau que possible. Laisser refroidir quelques minutes, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte dans un mixeur électrique. Ajouter les œufs (assurez-vous que les épinards ne soient pas chauds) et le sel et mélanger jusqu'à obtenir une pâte, puis ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. Verser la pâte sur une surface de travail propre et pétrir pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser refroidir pendant 30 minutes.
Pesto
Mettre le basilic, les pignons, le parmesan, l’ail, l’huile d’olive et le sel dans le bol d’un mixeur électrique et mélanger pour obtenir une pâte. Transférer dans un bol et réfrigérer jusqu’à ce que vous soyez prêt à assembler les lasagnes.
Garniture
Faire fondre le beurre dans une grande poêle, puis ajouter l’oignon, le céleri et le poireau et cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que le tout commence à ramollir. Ajouter les courgettes, le poivre noir et le sel et cuire jusqu’à ce que les courgettes soient tendres et que l’eau s’évapore. Ajouter les épinards dans la poêle, en plusieurs fois si nécessaire. Remuer et retirer du feu. Laisser refroidir.
Rouler les lasagnes : Diviser les lasagnes en 4 morceaux. En travaillant avec un à la fois, pendant que le reste est recouvert d’un film alimentaire ou d’un torchon, passer les pâtes au rouleau à pâtes sur son réglage le plus large pour former des lasagnes d’une épaisseur de 1 millilitre. Puis saupoudrer légèrement de farine. Faire suffisamment de feuilles de lasagnes pour superposer quatre couches complètes de lasagnes dans votre plat. Congeler les restes de lasagnes pour la prochaine fois.
Béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis incorporer la farine en fouettant et cuire 2 minutes. Éteindre le feu pendant que vous ajoutez graduellement le lait, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Allumer le feu et cuire en remuant avec le fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le parmesan et de la noix de muscade et mélanger jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Éteindre le feu.
Dressage
Préchauffer le four à 200°C. Mélanger les légumes et le pesto. Mélanger et ajouter des petits morceaux de mozzarella.
Ajouter un filet d’huile d’olive à l’intérieur du plat de service. Mettre un quart du mélange de légumes pesto dans le plat et étaler uniformément. Verser plus d’un cinquième de la béchamel et étaler, puis garnir de feuilles de lasagnes - les couper si nécessaire. Répéter avec les légumes, la béchamel et les feuilles de lasagnes, en terminant avec une couche de lasagnes et le dernier cinquième de la béchamel. Répartir la béchamel sur le dessus uniformément, puis ajouter le reste de la mozzarella et des pignons, et râper le reste du parmesan. Cuire au four pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Tourner à mi-cuisson pour former une croûte uniformément dorée.
