Ingrédients

  • Pour la pâte à choux :
  • 235 ml d'eau
  • 115 g de beurre en morceaux
  • 140 g de farine tamisée
  • 3 œufs battus
  • Pour la crème pâtissière :
  • 250 ml de lait
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 œuf entier
  • 20 g de beurre pommade
  • Pour la meringue :
  • 150 g de sucre
  • 60 ml d'eau
  • 2 blancs d'œufs
  • 100 g de crème au citron et au fruit de la passion (lemon and passionfruit curd)
  • Zeste de 1 citron
  • 1 fruit de la passion

Étapes

  1. Préchauffer le four à 190ºC.
  2. Préparer la pâte à choux. Verser le beurre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et ajouter la farine. Mélanger pour combiner tous les ingrédients. Remettre sur le feu et faire cuire 2-3 minutes en mélangeant constamment. Retirer du feu puis ajouter les œufs un par un. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
  3. Verser dans une poche à douille puis pocher les éclairs sur une plaque de cuisson chemisée.
  4. Faire cuire 25 minutes. Retirer du four puis percer un trou pour que la vapeur puisse s'échapper de l'intérieur. Remettre au four et faire cuire 5-10 minutes supplémentaires. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Préparer la crème. Fouetter le sucre, la fécule de maïs, les jaunes d'œuf et l'œuf dans un saladier jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés.
  6. Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement puis incorporer au mélange en mélangeant constamment. Une fois le lait incorporé, remettre le mélange dans une casserole. Mélanger jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Placer dans un saladier puis filmer au contact. Garder quelques heures au frigo.
  7. Préparer la meringue. Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à atteindre une température de 120ºC.
  8. Battre les blancs en neige puis ajouter délicatement le sirop. Mélanger jusqu'à ce que la meringue soit à température ambiante.
  9. Verser la meringue, la crème au citron et au fruit de la passion et la crème dans des poches à douille. Percer le fond des éclairs puis les garnir avec la crème. Pocher la meringue et la crème de citron sur le dessus. Parsemer avec le zeste de citron et le fruit de la passion.