Préchauffer le four à 120ºC. Saisir les morceaux de plat de côte dans un poêle avec un peu d'huile. Une fois bien dorés, placer les morceaux de plat de côte dans un plat allant au four avec le bouillon de bœuf, les brins de thym et les gousses d'ail. Recouvrir le plat de papiers aluminium et laisser cuire 4 heures au four. Retirer le papier aluminium pour les 20 dernières minutes de cuisson. Une fois la viande cuite, retirer la viande de l'os et réserver.
Une fois les morceaux de plat de côte cuits, passer le four en position grill.
Faire cuire les serpentinis al dente en suivant les indications sur le paquet.
Préparer une béchamel en mélangeant le beurre fondu à la farine. Ajouter progressivement le lait en continuant de mélanger pour ne pas former de grumeaux. Saler et poivrer puis ajouter le gruyère et le parmesan. Ajouter les pâtes cuites à la sauce béchamel puis la viande. Mixer la chapelure, le thym, le persil et le sel dans un mixeur puis verser sur le gratin avec un peu de parmesan. Faire griller 5 à 10 minutes. Ajouter les fines lamelles de truffe avant de servir.
