Couper le chocolat en morceaux, faire fondre avec le beurre. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter les jaunes et le sucre au chocolat fondu, mélanger et faire refroidir complètement. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la préparation au chocolat.
Verser de l’huile dans un petit bocal et mettre le pot au réfrigérateur 2-3h avant de commencer la recette. Verser le jus d’orange, le sucre et l’agar-agar dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser frémir 2 min supplémentaires. Verser dans un verre et laisser tiédir 10 min. Sortir le pot d’huile du frais. Prélever à la seringue la préparation tiède sucre/ jus d’orange/ agar-agar, et appuyer doucement pour libérer les billes dans l’huile.
Vider l’huile et les billes dans une passoire et rincer doucement les billes sous l’eau juste tiède pour enlever l’excédent d’huile. Laisser égoutter un peu les billes puis les mettre dans un pot. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service sur la mousse au chocolat.
