Pocher un œuf : chauffer 1 casserole d’eau à frémissement avec le vinaigre. Faire 1 tourbillon avec 1 cuillère à soupe et verser 1 œuf au cœur. Cuire 3 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre 50g de beurre dans une poêle.
Faire sauter les champignons avec les tomates cerise. Ajouter les épinards. Assaisonner.
Faire la béchamel au parmesan : faire fondre 50g de beurre. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter le lait progressivement en fouettant. Puis ajouter du parmesan et saler.
Dans une assiette, servir les légumes, par-dessus l’œuf recouvert de sauce béchamel.