Faire la sauce tomate. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail en remuant. Laisser à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Il faut compter environ 5 minutes.
Ajouter les tomates pelées et le concentré de tomate et remuer à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates séchées coupées et leur huile, le sucre, et la feuille de laurier et bien remuer.
Remplir la conserve de tomates pelées d’eau et ajouter le contenu d’eau à la sauce. Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser la sauce s’épaissir (environ 30-40 minutes)
Goûter et ajuster l’assaisonnement. Faire attention au sel car les tomates séchées sont salées. Faire chauffer l’huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez l'oignon, les aubergines en cubes et une pincée de sel. Frire pendant cinq minutes. Ajoutez l'ail et le jus de citron et remuer jusqu'à ce que les aubergines deviennent colorées mais pas trop cuites.
Mettre la chapelure et les herbes dans un robot de cuisine et mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les aubergines, des olives hachées, le vinaigre balsamique, le piment et le zeste de citron et mixer le tout. Goûter et ajuster l’assaisonnement (Attention au sel car les olives sont salées). Former dans petites boulettes et les placer dans une grande assiette recouverte d’un torchon propre. Filmer l’assiette de boulettes et les mettre au réfrigérateur pour 30 minutes ou utilisation immédiatement.
Chauffer l’huile dans une poêle anti adhésive. Frire les boulettes vegan en retournant délicatement pour bien les colorer. Ajouter plus d'huile si la casserole devient trop sèche et manipuler les boulettes délicatement car elles sont fragiles.
En parallèle faire cuire les spaghettis. Une fois les pâtes cuites les mélanger à la sauce et mettre les boulettes, les herbes fraîches coupées et le zeste de citron.
