Verser la farine et une pincée de sel dans le bol du batteur et le mettre en route. Ajouter ensuite les œufs entiers et le vinaigre blanc et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Continuer à pétrir à la main puis mettre 1h au réfrigérateur. Couper le chorizo en brunoise.
Verser un peu d’huile d’olive dans une casserole chaude avec un peu de sel, ciseler les échalotes et disposer dans la casserole, une fois bien revenues, déglacer au vin blanc et ajouter le jus de moule laisser réduire à feu moyen. Sortir la pâte du réfrigérateur et passer au laminoir afin d’obtenir une pâte fine mais résistante. Une fois la sauce réduite, ajouter la crème et le beurre, et faire monter en tournant doucement la casserole.
Passer la sauce au chinois. Une fois prête, couper un morceau de la pâte et mettre à cuire dans de l’eau bouillante 30 à 35 secondes. Disposer la pâte dans une assiette et ajouter la brunoise de chorizo, râper l’Osa Iraty directement sur la pâte. Emulsionner la sauce et ajouter délicatement au plat.
