300 g de poitrine fumée coupée en morceaux (ou des lardons)
4 cuillères à soupe de vin chinois (shaoxing)
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de miel
Jus de 1 citron vert
Pour les légumes :
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
500 g de légumes verts (épinards, chou chinois, etc.)
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café de vin chinois (shaoxing)
1 cuillère à soupe de graines de sésame torréfiées
Étapes
Mettre la poitrine de porc au réfrigérateur pendant la nuit, en laissant la peau exposée au séchage. Le lendemain, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la peau tous les 1 cm en veillant à ne pas toucher la viande (il est possible de demander à un boucher de le faire au moment de l'achat de la viande). Frotter la viande avec le sel et le poivre et laisser à découvert pendant 1 heure.
Chauffer le four à 230ºC (210ºC chaleur tournante). Frotter la peau avec de l'huile et un peu de sel. Placer la poitrine de porc dans un grand plat, la peau sur le dessus. Enfourner et faire cuire 45 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne croustillante.
Baisser la température du four à 170ºC (150ºC chaleur tournante). Verser le bouillon de volaille et le vin blanc dans le plat puis poursuivre la cuisson 3 heures pour que la peau soit très croustillante.
Sortir la viande du four et recouvrir le plat de papier aluminium. Laisser reposer 20-30 minutes.
Faire chauffer l'huile dans un wok à feu doux-moyen. Ajouter les piments, l'échalote, l'ail et le bacon et cuire jusqu'à ce que les ingrédients commencent à ramollir, environ 5 à 8 minutes. Ajouter le reste des ingrédients, à l'exclusion du citron vert et laisser mijoter encore 5 minutes.
Retirer du feu et ajouter le jus de citron vert. Mélanger avec mixeur plongeant pour réduire légèrement en purée. Réserver.
Ajouter l'huile de sésame dans un wok et faire chauffer à feu moyen-vif. Ajouter les légumes verts et faire sauter pendant 2 minutes, puis ajouter la sauce soja et le vin chinois. Cuire encore une minute, retirer du feu et incorporer les graines de sésame.
