Préchauffer le four à 175ºC et chemiser une plaque de cuisson.
Couper les extrémités des pommes de terre (à réserver pour faire des frites). Placer la section du milieu sur les plaques de cuisson. Les badigeonner d'huile avant de les enfourner et de les faire cuire 50-60 minutes.
Pendant ce temps, préparer la béchamel : faire fondre le beurre et faire revenir les dés de jambon quelques minutes. Ajouter la farine pour former un roux. Verser le lait progressivement jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ajouter le fromage puis assaisonner au goût avec le sel, le poivre et la muscade.
Préparer les frites et les faire cuire.
Quand les pommes de terre sont cuites, les sortir du four et les vider sans percer le fond (conserver la chair pour faire de la purée).
Verser un filet d'huile d'olive sur les pommes de terre et assaisonner avec le sel et le poivre.
Garnir les pommes de terre avec la béchamel au jambon. Ajouter un jaune d'œuf sur le dessus.
Mettre le four en position gril puis faire cuire 2-3 minutes.
Parsemer de ciboulettes et servir chaud avec les frites.
