Placer le bœuf dans l’eau froide, porter à ébullition et écumer la mousse. Ajouter le bouquet garni, l’ail en chemise, l’oignon piqué de clous de girofle, saler, poivrer et laisser cuire 1h30 à feu moyen.
Frotter l’os à mœlle avec du gros sel et l'ajouter ainsi que les légumes coupés, laisser cuire encore 1 heure à feu moyen.