Préparer la marinade en mélangeant l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron, l'ail et les flocons de piment.
Poser le poulet coupé en crapaudine sur une plaque de cuisson et le badigeonner avec la marinade. Assaisonner avec le poivre et sel puis garder le poulet au moins 1 heure au réfrigérateur.
Préparer le fumage. Recouvrir un wok ou un faitout assez profond (d'un profondeur de plus de 15 cm) avec du papier aluminium. Verser le riz, le sucre, les copeaux de bois, les brins de thym et de romarin et les graines de poivre dans le récipient et bien les mélanger. Poser une grille de barbecue sur le dessus et poser le poulet sur cette grille. Verser le restant de la marinade sur le poulet avant de le recouvrir de papier aluminium. Faire chauffer le faitout à feu vif puis réduire le feu une fois que de la fumée apparait. Laisser fumer environ 25 minutes.
Au bout de 25 minutes, éteindre le feu et laisser le poulet 15 minutes supplémentaire dans la station de fumage. Préchauffer le four à 220ºC.
Transférer le poulet sur une plaque de cuisson et enfourner 15 minutes ou jusqu'à ce que la température interne du poulet atteigne 75ºC et que sa peau soit brillante et croustillante. Servir immédiatement.
