Couper le pain en morceaux, les placer sur une plaque de cuisson et assaisonner avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre. Enfourner 10-15 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré et croustillant. Quand le pain est refroidi, placer dans un mixeur et réduire en chapelure. Verser la chapelure dans une assiette creuse et la mélanger avec 45 g de parmesan.
Casser les œufs dans une assiette creuse et les battre en omelette. Verser la farine dans une assiette creuse et l'assaisonner avec le sel et le poivre.
Placer les filets de poulet sur une feuille de papier sulfurisé et aplatir avec un rouleau à pâtisserie.
Tremper les filets de poulet dans la farine, dans l'œuf puis dans la chapelure.
Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire cuire les filets de poulet 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillant et que le poulet soit bien cuit. Laisser refroidir quelques minutes puis couper en tranches.
Placer la salade et 90 g de parmesan dans des assiettes, ajouter la sauce (voir la recette à la fin) et le poulet.
Pour la sauce :
Pour la sauce : dans un mortier, piler les filets d'anchois avec l'ail et le sel jusqu'à former une pâte. Battre les jaunes d'œuf dans un saladier. Ajouter progressivement l'huile d'olive en continuant de mélanger. Ajouter la pâte d'ail et d'anchois. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau si besoin.
