Découper la pancetta en lamelles. Dans un bol, mettre 1 œuf entier et 4 jaunes. Les battre une minute avec un fouet. Ajouter petit à petit le parmesan râpé en fouettant à chaque fois. Poivrer très généreusement.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole. À l'ébullition, ajouter le gros sel, puis les spaghettis. Laisser cuire à ébullition en comptant une minute de moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet.
Dans une grande poêle, mettre à chauffer sur feu moyen-doux un filet d'huile d'olive. Faire revenir les lamelles de pancetta doucement le temps que les pâtes cuisent. Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter en gardant de l'eau de cuisson. Mettre les pâtes tout de suite dans la poêle avec la pancetta et bien mélanger.
Lorsque les pâtes sont bien mélangées à la pancetta, couper le feu. Ajouter le contenu du bol œufs-fromage et bien mélanger.
Ajouter une à deux petites louches de l'eau de cuisson des pâtes pour obtenir la consistance désirée, soit une sauce crémeuse enrobant les spaghetti. Servir de suite dans des assiettes creuses, ajouter un jaune d'œuf par dessus. Poivrer et ajouter du parmesan râpé.
