Éplucher, couper en morceaux et faire cuire les patates douces dans un grand volume d’eau salée pour 20 minutes. Au terme de la cuisson égoutter, ajouter le lait, assaisonner avec la pincée de muscade, sel, poivre et mixer. Réserver au chaud.
Sécher avec du papier absorbant les noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisir les noix environ 30 secondes de chaque côté. Venir les flamber au rhum. Reserver.
Ajouter dans la poêle le reste du beurre, l'échalote et déglacer avec la vanille et la crème liquide. Saler et poivrer. Bien mélanger.
Dresser les Saint-Jacques avec la mousseline. Et déguster !
