2 piments ancho (poblan séchés), graines et queue retirées
2 piments guajillo (mirasol séchés), (graines et queue retirées
3 piments chipotle (jalapeño séché), graines et queue retirées
1 cuillère à soupe d'origan
1 cuillère à soupe de cumin
2 feuilles de laurier
2 grosses tomates coupées en morceaux
700 ml de bouillons de bœuf
1 kg de plats de côtes de bœuf
Pour les tacos :
250 g de farine de maïs (ou masa)
350 ml d'eau chaude
300 g de fromage râpé
Quartier de citron vert (pour servir)
Étapes
Dans une sauteuse pouvant aller au four, faire revenir les oignons dans un peu d'huile. Ajouter l'ail, les piments séchés, l'origan, le cumin et les feuilles de laurier. Faire cuire pendant 5 minutes.
Ajouter les tomates et le bouillon de boeuf puis laisser mijoter 35 minutes. Retirer les feuilles de laurier puis utiliser un mixeur plongeant pour mixer. Assaisonner au goût.
Préchauffer le four à 140ºC. Saisir les plats de côtes dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le bœuf dans la sauce puis enfourner 4 heures.
Préparer les tacos. Mélanger la masa de maïs, le sel et l'eau chaude dans un saladier. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Diviser la pâte en 10 boules. Placer chaque fois entre deux feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l'aide d'un rouleau pâtissier ou d'une presse à tortilla.
Faire cuire les tacos dans une poêle chaude, 1-2 minutes de chaque côté. Réserver.
Une fois le birria prêt, retirer les plats de côtes. Les désosser puis les effilocher.
Tremper les tacos sur le dessus de la sauce (là où la matière grasse est remontée à la surface) puis les faire chauffer dans une poêle. Ajouter le fromage râpé puis le bœuf. Plier en deux puis cuire 2 minutes de chaque côté.
