Préparer les frites : couper la patate douce en frites. Dans un bol, mélanger avec le blanc d’œuf, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le paprika. Placer les frites sur une plaque de cuisson en veillant à ne pas les coller. Badigeonner les frites de la préparation et enfourner pour 35 minutes à 210°C. Les retourner à mi-cuisson pour qu’elles soient bien dorées.
Pendant la cuisson des frites, préparer le tartare : couper le poisson en petits cubes (si le poisson est trop mou, le placer au congélateur quelques minutes avant pour faciliter la découpe). Mélanger le poisson avec le persil, l’huile d’olive, l’oignon rouge haché, l’échalote, les cornichons, les câpres, la moutarde, le vinaigre, le poivre, le sel, placer au frais 15 minutes.
Pour le dressage, placer le tartare dans un emporte-pièce et servir avec les frites.
