Couper les pommes de terre en 8 quartiers puis les cuire pendant 6 minutes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et laisser refroidir légèrement.
Préchauffer le four à 220°C. Répartir l'huile entre deux grandes plaques. Ajouter la moitié des pommes de terre sur chacune, puis les saupoudrer de sel et de paprika. Mélanger bien pour les enrober dans l'huile, le sel et les épices. Cuire au four pendant 30 minutes, en tournant une ou deux fois pour permettre une cuisson uniforme, puis laisser refroidir.
Pour la sauce au fromage: faire fondre le beurre dans une grande poêle, puis ajouter la farine et remuer constamment pendant 1 minute. Ajouter progressivement le lait en fouettant bien après chaque addition pour éliminer les grumeaux. Une fois que tout le lait a été ajouté, incorporer la crème fraîche, le concentré de tomates et la moitié des jalapeños hachés. Ajouter la moitié du fromage et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu avant de retirer du feu.
Préchauffer le four à 190°C. Disperser une poignée de fromage râpé sur le fond d'un plat rond et disposer les potatoes de manière circulaire dans le plat. Verser la sauce au fromage, puis ajouter le reste du fromage et les jalapeños.
Cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que le tout soit chaud et doré. Servir immédiatement.
