6 pêches mûres, pelées, dénoyautées et grossièrement hachées
60 g de sucre en poudre (ou moins si les pêches sont déjà très sucrées)
Étapes
Préparation de la pâte : verser la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire. Ajouter ensuite les cubes de beurre et mixer jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter l'eau petit à petit pendant que le robot est en marche. Une fois que la pâte prend la forme d'une boule, la sortir du robot et la pétrir quelques minutes sur un plan de travail fariné. La filmer puis la garder au frigo pendant au moins une heure. Préchauffer le four à 180ºC et chemiser une plaque à pâtisserie. Abaisser la pâte puis tailler des bandes d'environ 1 à 1,5 cm de largeur. Former un treillis de 25x45 cm avec tous les bandes puis garder au réfrigérateur ou au congélateur pendant 15 minutes. Utiliser ensuite un emporte-pièce circulaire de 6 ou 9 cm de diamètre puis couper un nombre pair de rond dans le treillis. Badigeonner chaque rond de pâte avec une dorure à base de blanc d'œuf et d'une cuillère à soupe d'eau avant d'enfourner et de cuire 10 à 12 minutes.
Préparation du caramel : dans une casserole sur feu moyen à vif, mélanger l'eau, le sucre et le sel. Porter le mélange à ébullition tout en remuant avec une spatule en bois. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée (environ 6 à 8 minutes). Ajouter la crème et réduire immédiatement le feu. Continuer de mélanger jusqu'à ce que le caramel atteigne une température de 110ºC. Retirer du feu et verser dans un pot en verre résistant à la chaleur. Le caramel peut se conserver un mois au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Préparation de la crème glacée : chemiser un moule à cake ou un moule à pain avec du papier sulfurisé. Étaler 1/3 de la crème glacée à la vanille dans le moule. Ajouter la moitié des pêches hachées et un peu de caramel au bourbon. Ajouter un deuxième tiers de crème glacée puis ajouter le restant de pêche et un peu de caramel. Recouvrir avec le dernier tiers de crème glacée. Réserver au congélateur pendant au moins une heure.
Préparation de la compote de pêche : faire cuire les pêches et le sucre dans une casserole à feu moyen-vif. Mélanger puis écraser les pêches de façon à obtenir une compote. Conserver dans un plat hermétique.
Pour le montage : Former un sandwich avec les rond de pâte et la crème glacée. Servir avec la compote de pêche.
