Supplies
- 1 tomate jaune
- 1 tomate rouge
- 1 tomate verte
- 2 botte de basilic
- 200g de lait entier
- 150g de crème liquide
- 170g de mozzarella de bufflone en dès
- 1 pointe de couteau d’agar-agar
- Sel / poivre
- Huile d’olive
- 1 échalote ciselée
- 3 cuillères à soupe de vinaigre basilic blanc
- 20 pignons de pin
Étapes
- Dans une grande casserole, faire bouillir le lait.
- Hors du feu, ajouter la botte de basilic, couvrir et laisser infuser 15mn. Retirer le basilic.
- Remettre le feu doux et ajouter dans la casserole la crème liquide et la mozzarella
- jusqu'à obtension d'une crème lisse
- Ajouter l'agar-agar et mettre à ébullition.
- Assaisonner et disposer un filet d'huile d'olive.
- Mixer la préparation et passer à travers une fine passoire
- Disposer le liquide dans le siphon avec 2 cartouches et mettre au frais
- Mélanger dans un bol échalote, huile d'olive, vinaigre. Assaisonner.
- Sur une planche à découper, concasser les pignons.
- Couper les tomates en dés.
- Ciseler finement le basilic restant
- Mélanger les tomates au basilic et à la vinaigrette. Monter dans des verres à pieds.
- Ajouter la chantilly et parsemer de pignons.